海底捞的“卧底”费用地域官网

老吴，曾是餐饮门外行，却热爱成都美食，一头扎进餐饮，放下身段，在已经身家不菲的时候，去海底捞火锅做杂工，只为亲身体验先进的餐饮管理理念。现在这个海底捞的“卧底”，在河南的各大商圈里，开出了13家店。

很多时候，能够对一个行业做出颠覆性改变的，常常不是行家，而是外行人。

这个春节，老吴是在成都度过的。

携家带口在外地过年，不是为了赶时髦，而是要为店里寻找好菜。

这个低调的人，他醉心于餐饮，一直为吃货们寻找好食材、好味道，餐饮圈很少听到他的声音。采访完，他甚至特意嘱咐，不用写他的名字。

但宽窄巷子、青城峨眉、路旁茶馆、街边麻将，都已深深地扎根在老吴的生命里。

“父母在，不远游”，老吴是河南人，家有妻儿老小，他只能尽最大努力把成都“搬”到家乡来。

不到两年，他在郑州的商圈里，开了十三家成都名小吃。这些店，都有个优雅的名字——“芙蓉巷”。

“芙蓉，一见倾心，再见如故。”

锦艺城店是老吴最新开的一家“芙蓉巷”。

才刚开业几天，店里没有WiFi，甚至连手机信号也没有。

但晚上，来店里吃饭的人依然络绎不绝。从六点到九点的这三个小时里，我们身边的桌子上换了四拨人。生意好得不得了。

其实，早在下午的时候，我就误打误撞到了锦艺城C座四楼的芙蓉巷。

在一众商家当中，芙蓉巷那文艺范儿的装潢颇为引人注目。灰黑的桌椅与鹅黄的墙壁对比鲜明，几簇翠绿的“竹叶”和门口可爱的熊猫昭示着店铺的川味儿属性，就连透明操作间里那几个忙碌的师傅，都操着一口地道的 “成都腔”。

那天，尝了他家酸辣粉、担担面、粉蒸排骨、红糖糍粑等好多个菜，每一道菜看起来都极为精致，令人怦然心动。

最爱吃的要数酸辣粉了。那一根根稍带灰褐粉条，透着晶莹剔透。汤汁上面浮着的金黄油层里，是颗颗刺激味蕾的辣椒粒儿。吃起来，粉条筋道滑溜，汤汁儿酸辣爽口。那股子酣畅劲儿，令人越吃越快，不一会儿一碗足量的酸辣粉就被吃完，让人仿佛有置身成都老巷子大快朵颐的错觉。

还有他家的粉蒸排骨，白里透粉，看起来就够软糯，实在诱人至极。两笼排骨生生被我和另外一位在成都读大学的朋友吃掉。边吃她还不忘感叹：“太好吃了，真是一点都不比成都本地的差。”

关于芙蓉巷这个颇为文艺范的名字，老吴说，那源于自己骨子里是个“有情怀的务实主义者”。

“像很多女生都有开咖啡馆的情怀一样，大学毕业时，我就想开家饭馆。”

而去过成都，这个想法更加迫切了。 “成都的确是小吃的故乡。在那里休假时，大街上随便走到一家小馆子，人家做得菜都特别好吃。”

除了好吃的小食，给他印象最深的是成都各种各样宽窄长短的老巷子。走在这些充满年代感的巷子里，不知怎的，他脑海中就浮现了这样的诗句：

“青青围墙里伸出的芙蓉枝，轻遮着深深的巷子。

风骤起，纷飞的落英打着转儿，将整个世界占据。

轻盈如你，优雅如你。

这也成了老吴为自己的小店起名时，脑海里突然浮现的一个场景。

不过，情怀只能算最初的动力。做之前，他还得做方方面面的努力和准备。“只有这样，才能让情怀活下去。”

有件事儿，老吴一直觉得受益匪浅。

2013年，在打算开饭店时，他却没有任何与餐饮相关的资源和经验。“当时想到了非常火的海底捞，便有了去海底捞做‘卧底’取经的念头。”

他先是到了二手车市场，花八十块钱买了辆破烂不堪的自行车，又穿上了多年不穿的旧衣服，打扮成一副穷酸样。面试那天，他对负责面试的人说，自己刚下岗，实在是走投无路，要是能进海底捞一定好好干。但他还是因为年龄被拒了。

老吴不死心，等其他人都走后，他再次找到工作人员，态度极为诚恳地请求让自己留下来。工作人员同情心起，最后让他做了稍微轻松一些的后厨帮工。

店里伙计知道他面试被拒的经历，再加上老吴为人随和，相处起来不摆架子，都打心眼儿里敬他。久而久之，伙计们就都亲昵地叫他老吴了。

老吴不愿做街边店，他希望以一种更为精巧的方式把成都小吃“搬”到商圈里。

不过，像酸辣粉、麻辣烫、小面、糍粑这样的小吃，向来都是散落在成都的大街小巷，味道虽好，卫生、档次却实在不入流。

“有次到成都休假，住在一家四星级酒店里。酒店的自助早餐中，就有很多成都小吃，味道也非常棒，一点不比街边小吃差，且档次有根本的不同。”

老吴来了灵感，他到打听到酒店行政总厨王川洪的电话，迫不及待打了过去，表达了希望跟他一起把成都小吃移植到郑州的想法。王川洪告诉他，自己在江苏培训，没有办法见他。

“好，你在那里等我，我这就去江苏。”他买不到直达江苏的机票，辗转上海后又坐三个小时的客车才到江苏。

王川洪根本没想到老吴会到江苏找他。当他在宾馆见到老吴的那一刻，瞬间就感动了。他当即答应老吴，只要确定开店，就一定跟着他。

在以后开店的过程中，王川洪一直作为芙蓉巷的行政总厨为他出谋划策，培训厨师，确保菜品质量。

关于餐饮，老吴的看法很简单，就是饭菜是1，其他的都是0，饭菜的口味保证不了，其他都将不复存在。

他想尽一切办法，做出成都小吃的原汁原味儿。先是从成都请来专业的厨师团队，又从四川本地运来所有决定口味口感的原材料。

那晚在锦艺城店里吃到的“钵钵鸡”里，光是辣椒油，就用了二金条、朝天辣、小米椒等六种辣椒炼制。不同辣椒口味不同，比如二金条辣香十足，但略嫌辣劲不烈;小米椒很辣，却少了香味;朝天椒香辣兼有，但香不过二金条，辣不过小米辣。制作辣椒油时，将六种辣椒按照比例配好，用微火焙干，捣成辣椒面子，再将生菜油炼熟，油温降到四五成，再徐徐倒进辣椒面中。

这样做出的辣椒油，才算得上香辣爽口，劲爆十足。

老吴曾带着团队专程到四川各地寻找原材料，为了做出好吃的辣椒油，“川南、川西我们都跑遍了。”

努力就有回报。大卫城店刚开业时，正值四五月份气温回升，天气炎热，芙蓉巷依然人满为患，有的顾客告诉老吴：“要不是恁家饭菜味道好，俺才不来遭这份罪嘞!”

对老吴这个外行人而言，做餐饮算是半路出家。

但很多时候，对一个行业做出颠覆性改变的，不是行家，而是外行人。对他们而言，自己就像宽窄巷子里的落英，没有束缚，身轻如燕，反而能够站在圈外看问题。一旦找准时机，准备充分，就会像落英那般飘满世界。这个春节，老吴和爱人又去四川寻找美食了，他知道自己是个门外汉，所以要不断地寻找更多新鲜的元素，让自己的芙蓉巷，美若芙蓉，身轻如燕。