卧底火锅的新玩法费用地域官网

　　消费需求催生了新的商业模式的诞生，高房租、人工高、原材料成本高成为餐饮行业的三大难题，解决这其中的问题，第一是通过供给端的变革降低房租、提高人效、简化原材料结构。第二是改变原有的商业模式从需求端开始入手，改变收费模式，将成本和问题转嫁给消费者，提升使用空间、时间的效率。

　　较麦当劳和肯德基等西式快餐而言，中餐的确是个难以标准化的买卖，食材选择、菜品口味以及最终呈现形式的不稳定成为了餐企扩张最大的绊脚石，即便如今选择自建工厂的企业越来越多，可这种“高门槛”行为却依旧把多数人挡在门外。相比操作难、复制难的中式正餐，只需掌握底料、蘸料、汤料配方便可把控口味并推而广之的火锅则显得轻松许多。

　　但似乎这又不是个一劳永逸的活儿，否则也不能有那么多火锅店快生快死。卧底火锅创始人邱星星认为：商业模式的创新更重要。传统火锅在人力、房租和承载单量有限的瓶颈下催生了火锅外卖，无论是2010年海底捞在北京试水“Hi捞送”，还是呷哺呷哺如今发力外卖，又或是“挑食火锅送”和“董火锅”这类火锅外卖品牌的兴起，火锅外卖都正以成本低、覆盖率高、操作方便等模式的突破来对传统火锅实行降维攻击。

　　可在他看来，通过量级和规模降低平均亏损成本的火锅外卖行业，底层逻辑依旧无法摆脱餐饮行业“高质高价、中质中价、低质低价”的定律，最终赚取利润靠的还是“买卖差价”，无法真正满足顾客“好吃+便宜”的终极目标。于是他另辟蹊径，开始了一套新玩法：以流水返点和时间费用来赚取利润，以最大让利售卖给顾客。

　　什么意思呢?也就是说顾客在卧底火锅的消费金额由“食材成本价”和“用餐时间费用”组成(即便3、4个人在店里坐俩小时，时间费用也就刚好是普通火锅店的一盘肉价)，所谓的“让利”是指，只要顾客付出时间费用便可享受到16元的羊羔肉(普通店内要42元)，4元的土豆(普通店内要12元)和直逼沃尔玛的酒水价格。之所以能把价格压到如此之低，是因为卧底火锅与涮品、底料和酒水的供应商采取了联营模式，卧底赚取的是分成费用。

　　顾客消费总金额(堂食)=食材价格+时间费用

　　传统火锅店顾客消费总金额=食材成本+人力+房租，这种情况下菜品信息往往不透明，顾客对于产品价格无法实现真正把控。而卧底以“超市食材的价格”和“按用餐时长计费”的模式来组合顾客消费金额，一是将食材供应和消费成本更加透明化，二是极大保证了餐厅的翻台率，三是这种价格优势也可以作为未来线上火锅外卖的强力依托。

　　食材价格=供货商食材成本价+20%

　　卧底火锅和卧底生鲜超市采用的是“联营模式”，即涮品、底料、酒水供应商借用卧底门店进行经营，由卧底对其进行统一管理，卧底门店相当于供货商的一条渠道。由于线上火锅外卖的辅助，邱星星对“量级”市场更为看重，并对供货商做了这样的规定：凡是在卧底售卖的产品一律加价不能超过20%(这也是卧底一盘进价14元的羊肉只卖16元的原因)。我们知道火锅利润大约为60%-70%，但事实上，省去人工和房租的火锅外卖甚至能达到80%之高!包括部分堂食火锅店也是如此，因此邱星星认为，20%左右的毛利足够保证成本。

　　卧底火锅既服务于供货商，又服务于消费者，既给供货商提供了免费售卖产品的地方，又给消费者提供了直接与供货商购买产品的场所。当然最重要的是，在未做到足够的体量之前能够以供货商的直接货源拉低成本。

　　卧底火锅利润(堂食)=流水返点+时间费用

　　卧底火锅连接的两端是供货商和消费者，因此获取利润的方式也是基于两端。从供货商这端，卧底赚取的是流水返点，即流水分成，供货商卖的越多卧底赚取的利润也就越大，反之则少。而消费者这端，卧底火锅赚取的则是用餐时间所产生的费用。

　　卧底火锅利润(外卖)=流水返点

　　卧底火锅在3月份刚刚开始了外卖渠道，这也是它未来十分看重的业务范围，邱星星坦言，由于选择外卖到家或者打包带走的顾客不必承担时间费用，因此在外卖业务上卧底赚取的则只有供货商流水返点，以及品牌规模逐渐扩大、采购量逐渐变多后从更低的进货价中所赚取的利润。

　　相比线下实体店，卧底火锅的优势自然在于同产品、同环境、同服务下价格上的超高性价比，相比火锅外卖，卧底火锅在同质化竞争的情况下又多了线下门店为载体，开设线下门店既可以保证食材的新鲜度(线上无法用完可以同样在线下店使用)、避免食材浪费，又可以省去中央厨房到仓储点的环节，缩短产品线，提高物流配送速度和准点率。

　　卧底生鲜超市和卧底火锅采用的是“联营模式”

　　虽然它以“流水返点+时间费用”这种商业模式的创新打响了价格战，但是如何以无限大的外卖增量市场给自己谋求利润空间的确有待商榷;此外，堂食和外卖由于基因的不同，导致双方的品类和形式都在朝着“重度垂直”的方向发展，对于承载单量不大的情况可能互相作为一种补充，但如果外卖体量激增，势必会影响顾客的堂食体验甚至品牌影响力，这需要卧底火锅迅速布局城市内的多家仓储点，以及以技术手段的革新不断提高配送效率、降低管理成本。

　　商业模式创新，处理要搅动价格变化，还需要改变消费者习惯，就像现在卧底火锅和never咖啡的合作，让顾客在吃火锅的时候喝杯咖啡，这种结合就是最好的尝试。